Jørgen Erikssøn var en av de fremste blant den store skare danske teologer som gjorde karriere i Norge i reformasjonsårhundret. Som biskop i Stavanger i mer enn 30 år satte han i verk en rekke viktige og nødvendige reformer, men hans nidkjærhet i tjenesten både som forkynner og administrator gjorde ham upopulær i vide kretser.
Han ble prest bare 21 år gammel, og kom tidlig til Norge; 1559–66 var han i virksomhet i Bergen, først som rektor ved katedralskolen, deretter som slottsprest på Bergenhus før han med inntekter fra Vestlandet finansierte 1566–70 studier ved universitetene i København og Wittenberg. Han ble magister i filosofi, og 1572 utgav han et utdrag av den danske teologen Nils Hemmingssøns oppbyggelige skrifter, Om Menniskens Udkaarelse til Salighed oc det euige liff.
Da Jørgen Erikssøn vendte tilbake til Bergen 1570, ble han trolovet med biskop Skielderups datter og valgt til medlem av domkapitlet. Kort tid etter ble han utpekt til medhjelper for den gamle og skrøpelige stavangerbispen Jens Gregerssøn Riber. Da denne nektet å medvirke til arrangementet, drog Jørgen Erikssøn sommeren 1571 til kongen i København. Frederik 2 gav Riber avskjed med pensjon og utnevnte Jørgen Erikssøn til ny biskop i Stavanger. På tilbakereisen holdt han bryllup i Bergen.
I likhet med sin svigerfar ble Jørgen Erikssøn en svært nidkjær biskop. Allerede ved utnevnelsen 1571 fikk han kongelig samtykke til flere tiltak som han foreslo. 1573 innkalte han til en prestesynode for hele bispedømmet. Hensikten var å bryte ned befolkningens motstand mot reformasjonen.
Jørgen Erikssøn hadde et ambisiøst program for sin bispegjerning også på det administrative plan: Han arbeidet for å bedre bispeembetets materielle vilkår, både når det gjaldt inntekter og boforhold. Han ville styrke domkapitlet som en kirkelig institusjon. Alle sognekirker i bispedømmet skulle repareres og vedlikeholdes, og regnskapene for kirkenes inntekter skulle kontrolleres. Han ville styrke sin egen og alle prestenes stilling mot kritikk og påtrykk fra befolkningen og mot press fra øvrighetspersoner, og sikre de geistlige rett til fritak fra offentlige forpliktelser som å huse fogder på gjennomreise og å betale de samme skattene som vanlige folk. Og sist, men ikke minst, han ville tvinge bøndene til å betale tiende i det omfang han mente de hadde plikt til, og å betale de skatter og avgifter til kirkelige institusjoner som han mente påhvilte dem.
Om alt dette stod det strid i bispedømmet, og særlig gjaldt det tienden, der bøndene fra gammelt av hadde hatt rett til å beholde en firedel for de fattige i bygda, den såkalte bondeluten. Biskopen krevde at de også måtte betale myndighetene denne siste firedelen. Konflikten hadde begynt før Jørgen Erikssøns tid, men ble intensivert og endte under ham med at bøndene fikk beholde bondeluten mot å ta på seg en særlig avgift, det såkalte “degnespannet”, til Stavanger skole og hospital.
Jørgen Erikssøn førte en uforsonlig kamp mot gamle folkelige og katolske skikker. Han foregrep den lutherske ortodoksien med sin ensporede fanatisme. Han så sin embetsgjerning som en strid mot det onde, noe som kom sterkt til uttrykk i de prekenene han holdt i Stavanger domkirke. Vi kjenner til dem gjennom en prekensamling han gav ut i København 1592, Jonæ Prophetis skiøne Historia vdi 24 Predicken begreben. Det var kraftige botsprekener over profeten Jonas, for å kalle biskopens ugudelige samtid til evangelisk pønitens i omvendelse, tro og lydighet. Prekenene hadde et dobbelt sikte; de skulle både rettlede prestene og få lekfolket på bedre tanker.
Det hører med i bildet av Jørgen Erikssøn at han var den første trolldomsideologen i Norge; dette europeiske tankegodset brakte han med fra Danmark, hvor reformatorene hadde satt i gang en hard heksejakt. Stavangerbispen mente at all magi var djevelens verk, selv den hvite magien som tok sikte på å gjøre godt. Følgestrengt ville han ha dødsstraff ikke bare for den svarte, men også for den hvite magien.
Hans fanatisme var et produkt av møtet mellom en nidkjærhet typisk for den tidlige danske reformasjonen og den norske tradisjonalismen: Lutherdommen var pålagt ovenfra uten medvirkning av nordmennene. Han ble meget upopulær hos allmuen og blant mange embetsmenn, og han bekjempet dem som stod ham imot med alle maktapparatets virkemidler, også med rettssaker i herredagene, som han pleide å vinne.
Jørgen Erikssøn hadde i sin ungdom knyttet seg til det danskættede prestedynastiet Skielderup, og tre av hans egne sønner ble prester. Han giftet seg for tredje gang 1603, med enken etter lagmannen i Stavanger. Men året etter var han så skrøpelig at han ikke kunne dra til et bispemøte i Bergen, og han døde i Stavanger samme sommer.