fytinsyre

Fytinsyre er en kjemisk forbindelse som består av fosforsyre bundet til et karbohydratlignende stoff som kalles inositol. Saltene kalles fytater. Fytinsyre forekommer i de fleste planter, ikke minst i korn og andre frø, der stoffet fungerer som et minerallager. Det binder blant annet kalsium, jern og sink som uløselige salter.

Siden fytinsyre reduserer fordøyeligheten av mange viktige mineraler, ikke minst i korn og kornprodukter, har det en viss interesse i ernæringsmessig sammenheng. Dette gjelder ikke minst i mange utviklingsland, der korn utgjør en stor del av kosten og det er lavt inntak av jern og sink som følge av et lavt inntak av animalske produkter.

Fytinsyre brytes ned av enzymet fytase, som finnes i mange kornsorter og dessuten produseres av enkelte gjærsorter som brukes til baking. I moderne industriproduksjon av brød kan hevingstiden bli for kort til at fytasen får tid til å virke effektivt, men ved mer gammeldags surdeigsbaking blir en god del av fytinsyren brutt ned. Enzymet fytase kan også produseres industrielt og tilsettes for eksempel mel, men dette gjøres foreløpig i liten grad.