Oksidasjonsprosessen er en akselererende kjedereaksjon, ikke minst mellom fett og oksygenrike forbindelser. I kroppen er umettet fett spesielt utsatt for oksidasjon forårsaket av de sterkt oksidative stoffene frie radikaler, som typisk er et biprodukt av kroppens energiforbrenning. I matvarer kan fettet bli oksidert i det som kalles en harskningsprosess. I disse tilfellene er det oksygen i atmosfæren som forårsaker oksidasjonen. Antioksidantene hindrer denne oksidasjonen ved selv å bli oksidert.
Noen antioksidanter virker ved å gripe inn og stoppe selve kjedereaksjonen og kalles gjerne primære oksidanter. Eksempler på slike antioksidanter til bruk for å unngå harskning i næringsmidler er de syntetiske antioksidantene butylhydroksyanisol, BHA (kodenummer E 320), butylhydroksytoluen, BHT (E 321), og naturlige antioksidanter som gallater (E 310–313), tokoferoler som inngår i vitamin E (E 306 og E 307) og en del fenoler.
Sekundære antioksidanter i mat virker ved å hindre at kjedereaksjonen starter, enten ved å binde (fjerne) oksygen, for eksempel askorbinsyre (E 300) og enzymet glukoseoksidase (E 1102), eller ved å kompleksbinde materialer som katalyserer oksidasjonsprosessen, for eksempel sitronsyre (E 330), laktater (E 326 og E 327) og lecitin (E 322). Effekten av antioksidantene er avhengig av fettets sammensetning og hvilke temperaturer det utsettes for. Ofte brukes en kombinasjon av flere antioksidanter for å oppnå størst mulig effekt.
Kommentarer
Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.
Du må være logget inn for å kommentere.