Brød. Skjematisk fremstilling av arbeidsgangen i større bakerier. – Øverst: Mel og flytende råvarer kommer i spesialtankbiler. Melet blåses inn i siloer. Andre råvarer lagres. Fra siloene blir råvarene pneumatisk transportert til den helautomatiske eltemaskinen. Denne leverer deigen på transportbåndet, der modningen (hevingen) foregår samtidig med at deigen ruller videre. – I midten: Den modnede deigen faller ned i emnedeleren, som deler deigen i passende stykker med den riktige vekten. Emnene bearbeides til rund form. De får hvile noen minutter mens de går videre på transportbanen. Etterpå faller de ned i en maskin som former dem til avlange brødemner. Modningen av brødemnene skjer på en raskebane. Temperatur og fuktighet avpasses for hvert brødslag. – Nederst: Fra raskebanen føres brødemnene til ovnen for å stekes i en temperatur av 200−250 °C. Fra ovnen går brødet til kjølebåndet, som frakter det til pakkeavdelingen. Der pakkes det for transport.
brød, stekt eller bakt produkt med mel og vann som hovedingredienser; en av hovedernæringsmidlene i store deler av verden.
Historikk
Så lenge mennesket har vært fastboende og jorddyrkende, har brød vært brukt i husholdningen. Kornartenes frukt, malt til mel, blandet med vann og stekt i asken uten først å ha gjæret, var det opprinnelige brød. Slik var israelittenes usyrede brød; nåtidens jøder bruker den dag i dag et lignende brød, matzes. Flatbrød og lefse er også ugjærede brødsorter av den opprinnelige type. Den engelske nybygger på reise bakte av hvetemel og vann sin damper, som han omviklet med løv og stekte i et jordhull i den glohete asken. På samme måte bakte setesdølen sin oskestump når han var på arbeid langt fra folk oppe i heia. Allerede tidlig lærte man å la deigen gjære. Melet inneholder i naturlig tilstand bakterier og gjærsopper, som ved sitt stoffskifte utvikler gasser. Når veksten har pågått en tid, vil melkesyrebakterier få overtaket, og det fås en slags renkultur av disse og gjærceller. Man gjemte litt deig fra den ene baking til den andre (surdeig).
Fra Bibelen vet vi at gjæret brød var i bruk hos jødene. Til minne om utgangen av Egypt skulle det imidlertid spises usyret brød. Ved utgravninger i Egypt har man funnet gjæret brød fra ca. 2500 år f.Kr. og billedlige fremstillinger av kornets maling og brødbaking. Det opprinnelige brødkorn har hos de fleste folkeslag vært bygg. Nå brukes mest hvete. I Norden, Nord-Tyskland og det nordlige Russland var rug lenge det alminnelige brødkorn. Havre kan ikke brukes alene til mykt brød.
Melets bakeevne beror på dets innhold av gluten, som består av proteinene glutenin og gliadin. Dette blir seigt og tøyelig ved tilsetning av vann, og finnes i størst mengde i hvete, som gir det mest lettbakte og lettest fordøyelige brød. Brødets fordøyelighet og næringsverdi er også avhengig av melet. Grovbrød har beholdt mest av kornets mineralstoffer og vitaminer. Det utnyttes imidlertid ikke alltid så godt, like til 20 prosent kan gå ufordøyd bort, men det har dietetisk verdi og fremmer tarmbevegelsen. Ferskt brød har man ansett for usunt. Dette er for så vidt riktig, som man er tilbøyelig til å svelge det ferske brødet ufullstendig tygd, mens gammelt brød må tygges. Forbruket av brød er høyt i Norge, derfor er det en svært viktig kilde for særlig kostfiber, jern og enkelte vitaminer i B-gruppen.
Brødbakingen
Brødbakingen faller i fire avsnitt: deiglegging, hevning, brødets forming og steking. Deigleggingen kalles av bakerne vekkgjøring; her blandes melet med vann (eller skummet melk), salt og et hevningsmiddel. Vanntilsetningen retter seg etter melets proteininnhold. Gjennomsnittlig gir 100 g hvetemel 160–170 g deig, som ved stekingen svinner til ca. 135–140 g brød. Til hevningen brukes enten surdeig eller gjær eller begge deler. Alt knas godt sammen, så hevningsmidlet kan spres til alle deigens deler. Melstoffet går for en del over til sukker. Enten det brukes gjær eller surdeig, foregår det en alkoholisk gjæring; sukkeret går over til karbondioksid, CO2, og alkohol. Karbondioksidet søker under varmeutviklingen å unnvike, men holdes tilbake i deigen, som er blitt seig og tøyelig ved vannets innvirkning på glutenet. Alkoholen fordamper delvis. Ferskt brød kan likevel inneholde opp til ½ volumprosent eller ca. 5 cm3 per brød à 1000 g. Halvdelen svinner etter noen dagers forløp. Det danner seg også syrer i deigen, særlig eddiksyre og melkesyre. Disse oppstår især når man bruker surdeig, men også ved gjær, når gjæringen ledes på uriktig måte eller gjærer for lenge. Da kan brødet få en altfor sur smak. Istedenfor gjær eller surdeig brukes undertiden bakepulver.
Brødets forming kalles av bakerne oppslag og kan gjøres med maskiner. Stekingen skjer ved høy temperatur, 180–240 °C, etter brødets størrelse. Inne i brødet stiger temperaturen langsomt, og når ikke over 100 °C. Allerede ved 50 °C stanser gjæringen. Skorpen får en brun farge, fordi sukkeret her reagerer med proteiner. Alminnelig brød kan i kulden bli tørt og «gammelt» på noen få timer.
Typer
Det finnes et bredt utvalg av brødtyper. I Norge har flatbrød vært bygdefolkets alminnelige brød i århundrer, inntil bybrød begynte å få innpass opp igjennom bygdene i siste tredjedel av 1800-tallet. Flatbrød bakes uten gjæring, av sammalt eller siktet mel, bygg, rug eller havre, undertiden av ertemel, ofte en blanding av flere melsorter. Deigen kjevles ut i runde leiver og stekes i peisen på en såkalt takke. Det er meget lett fordøyelig. Det norske husholdningsbrød er bakt av finsiktet rugmel eller av en blanding av rug- og hvetemel. Vestlandets sammenskjøvne husholdningsbrød og Bergens langebrød er mer firkantet, har bare stekeskorpe på over- og undersiden liksom det danske rugbrød. På Østlandet og i Trøndelag bakes det rundstekt, med skorpe helt rundt. Knekkebrød, Sveriges nasjonale brødsort, er gjæret rugbrød av sammalt rugmel med eller uten tilsetning av krydder.
Produksjon
Bakerhåndverket ble lenge drevet på gammelt vis. Først på slutten av 1800-tallet ble det tale om en mer fabrikkmessig tilvirkning av brød. Deigens knaing og forming til brød skjer for det meste med maskiner. De gamle bakerovner, som nå sjelden brukes, oppvarmes ved direkte fyring; man lar veden brenne inne i selve ovnsrommet, hvor brødet stekes, etter at glør og aske er feid ut. Denne tidsspillende fremgangsmåten ble senere avløst av indirekte fyring, hvor varmen ledes i et rørsystem rundt bakerovnen. Elektrisk oppvarming brukes nå meget i Norge. Nyere bakerier er innrettet slik at brødene under tilvirkningen kommer så lite som mulig i berøring med bakernes hender.
I den senere tid har ny teknologi gjort det mulig å produsere en del brød som halvfabrikata, f.eks. som fryste deigemner til bakeriutsalg eller storhusholdning som steker dem ferdig på stedet («bake off») og gir inntrykk av helt fersk brød.
