ris

I dag dyrkes cirka 8000 ulike varianter av ris, fordelt på over 100 land.

Den vanligste risplanten er Oryza sativa. Dette er en ettårig plante som blir 50–180 cm høy og har 10–30 énblomstrede strå med 30–200 småaks i en 20–30 cm lang risle. Blomsten avviker fra de fleste andre gressartene ved å ha seks pollenbærere. Inneragnene hos ris følger kornene som et hvitt, gult, rødt eller svart skall etter tresking. Det vanlige er at planten er selvbefruktende. Arten deles i tre underarter, med mange tusen sorter.

Oryza glaberrima, afrikansk ris, har vært dyrket på det afrikanske kontinent i 2000–3000 år. Dyrkningsområdet var til å begynne med konsentrert om området langs den øvre delen av elven Niger, som i dag bærer statsnavnet Mali.

Forløperen til Oryza glaberrima, Oryza barthii, vokser fortsatt vilt i deler av Afrika.

Ris stiller store krav til varme og vannforsyning og tåler høy temperatur ved stor luftfuktighet. Den vanlige sumprisen, som har luftførende vev i røttene, dyrkes på sump- eller oversvømmet mark. I vanlig sumpkultur plantes risen under 5–10 centimeter vann, gjerne på inndemmede terrasser med overrisling. Vannet ledes bort kort før innhøstingen starter. Som regel blir inndemming av terrasser brukt for å holde på vannet i risfeltene.

I dag blir risen i stor utstrekning sådd direkte på voksestedet, mens bøndene tradisjonelt lot plantene vokse på et mindre jordstykke etter såingen til de ble 15–30 centimeter lange.

Ris dyrkes i den fuktige årstiden, gjerne med mellomkulturer i den tørre årstiden i form av mais, hirse eller belgvekster. Veksttiden er fra to til drøye seks måneder. I områder hvor en riskultur på seks måneder er vanlig, brukes sorter som gir to avlinger per år. Den første innhøstingen skjer da i monsuntiden, noe som forutsetter tørkeanlegg.

Tradisjonelt brukes soltørking på bakken eller på stråmatter etter at treskingen er foretatt. Disse metodene medfører selv i den tørre årstiden store tap og verdiforringelse ved solskade, regn, sopp og skadeinsekter. Vanlig tap er 10 prosent, men opptil 40 prosent forekommer.

I enkelte områder kan det høstes tre risavlinger per år, mot normalt to risavlinger og én maisavling.

Arten som går under navnet bergris krever minst varme og vann. Den kan derfor benyttes ut mot grensene for dyrkningsområdet og i høyereliggende strøk med begrenset vannforsyning. Men heller ikke denne sorten tåler uttørking, selv om den dyrkes i tørrkultur på samme måte som andre kornslag.

Områder med kunstig vanning i lavlandsområder står for tre fjerdedeler av verdens samlede risforsyning. Risen er den eneste matplanten som kan dyrkers kontinuerlig på samme åker gjennom århundrer uten veksling med andre planteslag (mellomkulturer).

90 prosent av verdensproduksjonen foregår i Asia, med over 200 millioner risproduserende bønder. De fleste åkrene er i liten skala – mindre enn én hektar (10 dekar).

Risdyrkning er hovedinntektskilden for flere hundre millioner fattige på den asiatiske landsbygda. I Afrika utgjør ris i dag den raskest voksende basismaten, samtidig som det er økende etterspørsel etter ris også i Latin-Amerika og i de karibiske områdene. Ekspertene i Det internasjonale risforskningsinstituttet (IRRI) regner med at produksjonen på global basis må økes med 8–10 millioner tonn per år for å dekke etterspørselen.

I utviklingsland er ris den viktigste ernæringskilden. For over 3,5 milliarder mennesker over hele verden står ris for over 20 prosent av det daglige kaloriinntaket. Da prisene på ris i verdensmarkedet ble tredoblet i 2008, ble det ifølge Verdensbanken antatt at tallet på fattige globalt steg med 100 millioner. For ekstremt fattige med en inntekt på mindre enn 1,25 amerikansk dollar per dag står risen for nesten halvparten av matutgiftene.

Ris egner seg ikke til baking. Av halmen fremstilles papir (sigarettpapir med mer). I Thailand og Kina brukes rishalm blant annet til dyrkning av sopp. I Japan fremstilles vin (sake) og brennevin av ris. Ris kan også brukes til brygging av lyse ølsorter, og ris og palmesaft er råstoff for arak.

Paddy er riskorn med påsittende skall (inneragner). Ved avskalling får man brun ris. Skallene er harde og rike på silisium. De kan blant annet brukes til isolasjons- og pakkmateriale. Ved videre polering og rensing fjernes de ytre delene av selve kjernen. Dermed fjernes også en del næringsstoffer som sitter på disse stedene, særlig vitaminer og mineralstoffer.

Naturris inneholder av den grunn mer næringsstoffer enn polert ris. Ved å behandle risen før polering (parboil) bevares mer av næringsstoffene i kjernen. Dette er særlig viktig i forhold til vitaminene i B-gruppen, først og fremst tiamin. Mangelsykdommen beriberi, som skyldes for lite tiamin, var tidligere vanlig i folkegrupper der polert ris utgjorde en vesentlig del av kostholdet.

Som i annet korn består kjernen i hovedsak av stivelse (ca. 80 prosent), mens innholdet av proteiner er rundt syv prosent.

Kli (avfall ved polering av ris) brukes til dyrefôr. Som avslutning på rensingen blir grynene delvis oljebehandlet, slik at de blir blanke.

Risgryn som forbruksvare er av hovedtypene grøtris, middagsris og puffet ris. Grøtris er polert og som regel rundkornet. Den jevner seg ved koking. Middagsris er som regel langkornet og lett klebende, og risen kan være upolert (naturris, brunfarget) eller polert og behandlet slik at kjernen opptar noe av stoffene i skallet (parboiled, gulaktig, litt gjennomsiktig og klebefri ris). Middagsrisen kan eventuelt være av polert type.

Middagsris hvor kornene kleber seg sammen er kjent under navnene basmati, avorio og sjasminris. Hurtigris (snarkokt ris) er forkokt og tørket. Puffet ris kokes i en autoklav som åpnes på en slik måte at grynene ekspanderer.

Forbruket av ris i Norge har økt sterkt de siste tiårene. Norge importerte mer enn 23 000 tonn ris i 2004. Det var dobbelt så mye som i 1990 og tre ganger så mye som i 1978. Likevel utgjorde ris i 2004 bare seks prosent av det totale matkornforbruket på engrosnivå i Norge. Det tilsvarer 5,75 kilo per person per år.

Risplantens historie er eldgammel. Den er så antikk at vitenskapen neppe noen gang vil kunne avdekke nøyaktig tid og sted for risplantens første utvikling som matplante. Ris har gitt livberging til flere mennesker over lengre tid enn noen annen matplante i verden.

I 1960-årene kom forskere på sporet av risdyrkning i prehistorisk tid, da potteskår med avtrykk av dyrket ris, både korn og agner, ble funnet i Non Nok Tha i den thailandske regionen Korat. Rundt 12 000 år gamle rester av risplanter ble funnet på grensen mellom Thailand og Burma.

1) Kostfiber ikke medregnet

Årsproduksjon av ris i 1000 tonn i 2003 og 2013

Kilde: FAOSTAT

• klebrig ris
• gressfamilien