Dyrking av kakaobønner hang sammen med den politiske og tekniske utviklingen i Europa, men også i de oversjøiske kolonier. Kakaoplanten ble på 1600-tallet overført fra Amerika til øya Fernando Póo i Ekvatorial-Guinea, og dette la grunnlaget for dyrkingen av kakaobønner i Afrika, som etter hvert langt oversteg Amerikas kakaodyrking.
Blant afrikanske stater er det først og fremst Ghana, men også Nigeria, Elfenbenskysten og Kamerun som er store produsenter av kakaobønner.
Det er frøene som sitter i lengderekker i den agurklignende kakaofrukten som er kakaobønner. Etter høstingen deles fruktene og bringes til fermentering. Under denne prosessen stiger temperaturen til ca. 50 °C. Derved ødelegges spireevnen, fargen endres og første trinn i dannelsen av sjokoladearoma finner sted. Etterpå tørkes bønnene og skipes til forbrukerlandene.
I sjokoladefabrikkene røstes («brennes») bønnene for å fjerne resten av vannet. Derpå knuses de, og bønneskallet (frøskallet), som utgjør 10–12 vektprosent, fjernes ved sikting og blåsing. Kjernene, som vesentlig består av to tykke kimblad, inneholder etter røstingen 55–58 prosent kakaofett. Ved maling frigjøres fettet, og det oppstår varme, slik at man får en flytende kakaomasse.
For å lage mørk sjokolade, tilsettes sukker, kakaosmør (fås ved pressing av kakaomasse for fremstilling av kakaopulver), små mengder vanilje og lecitin (en emulgator som letter utstøpingen og sparer fett). For å lage melkesjokolade tilsettes dessuten tørrmelk. Hvit sjokolade inneholder ikke kakaomasse, men har for øvrig samme ingredienser som melkesjokolade.
Etter blanding av råvarene valses sjokoladen på stålvalser for å få jevn, glatt konsistens. Til slutt konsjes sjokoladen, det vil si at den eltes under luft- og varmepåvirkning for å «modne», altså avrunde, smaken.
Kommentarer
Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.
Du må være logget inn for å kommentere.